อาหารไทยแท้กับอาหารไทยแปลง
อาหารไทยแท้
คืออาหารที่คนไทยทำกันมาแต่โบราณ ส่วนมากเป็นแบบง่ายๆ เช่น ข้าวแช่ ต้มโคล้ง แกงป่า น้ำพริก เป็นต้น และหลน
ขนมไทยแท้ก็ปรุงมาจากแป้ง น้ำตาล กะทิเป็นส่วนใหญ่ เช่น ขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน ตะโก้ ลอดช่อง เป็นต้น และถ้าใส่ไข่ ส่วนมากมักจะเป็นขนมไทยที่รับมาจากชาติอื่น
อาหารไทยแปลง
คืออาหารไทยที่แต่งแปลงมาจากเทศ หรืออาหารไทยที่รับมาจากต่างประเทศ บางชนิด
คนไทยคุ้นเคย จนไม่รู้สึกว่าเป็นของชาติอื่นเช่น แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ที่จริงนั้นดัดแปลงมาจาก
ของอินเดีย และแกงจืดต้มจืดทั้งหลายก็ดัดแปลงมาจากอาหารจีน เป็นต้น
อาหารหวานหรือขนมหลายอย่าง ได้รับการถ่ายทอดมาจากชาวยุโรปที่เข้ามาในประเทศไทย ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดทองโปร่ง ฝอยทอง และ สังขยาเป็นต้น
อาหารไทย คือ อาหารประจำชาติของไทยที่มีการสั่งสม และถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ทั้งที่ปรากฏในศิลาจารึกของพ่อขุนรามคำแหงมหาราช จากจดหมายเหตุบันทึกวรรณกรรมต่าง ๆ ได้มีการแบ่งลักษณะของอาหารไทย ตามยุคของประวัติศาสตร์ไทย ได้แก่ (ประหยัด สายวิเชียร, 2547, หน้า 20)
1. สมัยสุโขทัย หลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดีสำคัญ คือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท กล่าวถึงอาหารไทยสมัยนั้นว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก กินร่วมกับกับข้าวที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา และมีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ในไตรภูมิพระร่วงซึ่งเป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อ แกงหม้อ ผักที่กล่าวถึง คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอก และน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน
2. สมัยอยุธยา ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก จึงทำให้มีบันทึกเกี่ยวกับอาหารการกินของคนไทยสมัยนั้นในเอกสารของชาวต่างประเทศที่กล่าวว่า คนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าว และกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มากขึ้นกว่าในสมัยสุโขทัย คนไทยสมัยนั้น มีการเก็บถนอมอาหาร เช่น การนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็มและมีการอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บกโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ที่ยังไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่าง ๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม หัวกระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศบางชนิดที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา
3. สมัยธนบุรี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มแรกของไทย พบว่า มีความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทย และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติม คือ มีอิทธิพลของอาหารจีนที่เพิ่มเข้ามา
4. สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์จำแนกได้ตามยุค ดังนี้
4.1 ยุคที่ 1 (ปี พ.ศ. 2325-2394) อาหารไทยในยุคนั้นเป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี และมีประเภทของอาหารว่างเพิ่มขึ้นจากอาหารคาว และอาหารหวาน
4.2 ยุคที่ 2 (ปี พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน) ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกเป็นหลักฐานชัดเจนมากขึ้นตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 เนื่องจากมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย และต่อเนื่องมาในสมัยรัชกาลที่ 5 ดังจะพบได้ในบทพระราชนิพนธ์ต่าง ๆ ของรัชกาล 5 เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น รวมถึงบันทึกต่าง ๆ ที่ผ่านทางการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ ทั้งที่เป็นทางการและไม่เป็นทางการ บันทึกเหล่านี้สะท้อนให้เป็นความหลากหลายของอาหารไทย ทั้งที่เป็น กับข้าว อาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ซึ่งปรุงโดยวิธีการของราชสำนักและแบบชาวบ้าน ที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่า อาหารไทยบางชนิดในปัจจุบัน มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้บางครั้งรสชาติของอาหารขาดเอกลักษณ์ที่สำคัญไปอาหารไทยถูกสืบทอดมายาวนาน มีการสั่งสม ผสมผสาน ปรับเปลี่ยนไปตามกาลเวลา แต่อาหารไทยในปัจจุบันยังคงมีความเป็นเอกลักษณ์และเป็นเครื่องแสดงออกถึงวัฒนธรรมของชาติได้อีกแขนงหนึ่ง
บรรณานุกรม
กัญญารัตน์ ถนอมแสง. (2551). ความพึงพอใจของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่มีต่ออาหารไทย. วิทยานิพนธ์, ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต (คหกรรมศาสตร์เพื่อพัฒนาชุมชน). มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
ประหยัด สายวิเชียร. (2547). รายงานการวิจัย เรื่อง อาหารวัฒนธรรมและสุขภาพ. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, คณะศึกษาศาสตร์.
